管状纤维素复合材料作为一种用于开发低酸盐含量肉制品的工具
Athanasia Panitsa1, Theano Petsi1, Maria Kanellaki1
1Food Biotechnology Group, Department of Chemistry, University of Patras, Panepistimioupoli, Rio Achaias, 26504 Patras, Greece.
Food technology and biotechnology
|April 11, 2024
概括
这项研究开发了一种方法来减少小牛肉中的酸盐,使用可食用的纤维素中的封装酸盐. 这种创新方法有效降低了微生物负载,显示出更安全的肉制品的前景.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 酸盐是常见的肉类防腐剂,但会给健康带来风险.
- 减少肉制品中酸盐的使用是消费者日益增长的需求.
- 这项研究解决了对更安全的肉类保存方法的需求.
研究的目的:
- 开发一种低酸盐酸盐小牛肉产品,使用封装酸盐.
- 为了研究从食用纤维素中控制酸的扩散.
- 评估小牛肉中酸盐水平降低对微生物的影响.
主要方法:
- 酸 (KNO2) 封装在来自叶菜的可食用管状纤维素中.
- 封装KNO2在小牛肉表面的应用,有或没有粉凝稳定.
- 在不同深度测量KNO2扩散到肉类中,并评估微生物学变化.
- 在室温和3°C下储存经过处理的小牛肉样本.
主要成果:
- 大约70%的封装酸盐化物扩散到小牛肉中.
- 扩散的酸显著降低了肉类中的微生物负载.
- 在最初的12小时内,微生物负载减少了0.6至2.4log CFU/g.
- 在纤维素和粉凝中封装证明了有效的保存.
结论:
- 可食用纤维素有效地封装并控制肉制品中酸的扩散.
- 这项技术为生产低化物含量肉,增强微生物安全性提供了一个有前途的战略.
- 这些发现支持将这种方法扩展到工业应用的可能性.
