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Updated: Jul 28, 2026
06:51
Film Extrusion of Crambe abyssinica/Wheat Gluten Blends
Published on: January 17, 2017
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剥皮和发芽对草 (Lathyrus sativus) 面粉的功能性质的影响
Kavitha Lakshmipathy1, Malini Buvaneswaran2, Ashish Rawson3
1Department of Industry-Academia Cell, National Institute of Food Technology, Entrepreneurship, and Management-Thanjavur, India; Centre of Excellence in Non-Thermal Processing, National Institute of Food Technology, Entrepreneurship, and Management-Thanjavur, India.
Food chemistry
|April 11, 2024
概括
草面粉的质量通过脱皮和发芽而得到改善. 这些过程增强了营养价值和功能性质,如流动性,使草成为更通用的成分.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 农业科学 农业科学
背景情况:
- 草 (Lathyrus sativus) 是一种未被充分利用的豆类,具有食品应用的潜力.
- 了解加工对草面粉特性的影响对于其更广泛的采用至关重要.
- 原生草面粉在营养和功能性质方面存在局限性.
研究的目的:
- 研究剥皮和发芽对草豆粉的组成,生物活性,功能,粘合和热性质的影响.
- 确定这些加工方法如何影响草豆面粉的整体质量和潜在应用.
主要方法:
- 草豆种子经过两种加工方法:剥皮和发芽.
- 进行了组合分析 (蛋白质,碳水化合物,脂肪含量).
- 评估了生物活性性质,功能性质 (流动性,凝聚性,泡,乳液),粘贴特性和热性质.
- 使用X射线衍射分析了面粉晶度的变化.
主要成果:
- 发芽显著增加了蛋白质含量和生物活性特性,同时减少了碳水化合物和脂肪.
- 脱皮增加了脂肪含量,并改善了发泡和乳液的特性.
- 脱皮和发芽都显著增强了功能性质,特别是流动性和凝聚性.
- 加工面粉的粘合特性与原生面粉有很大的不同.
- 发芽导致草面粉的水晶度百分比降低.
结论:
- 剥皮和发芽是提高草粉的营养价值和功能属性的有效方法.
- 经过加工的豆面粉表现出更好的特性,这表明各种食品应用的潜力增加.
- 该研究强调了加工技术在优化草等未充分利用的豆类质量的重要性.
