含有添加益生菌发酵的Cicer arietinum面包的质量和功能性质

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学
• 农业科学 农业科学

背景情况:

• 小麦面包是一种主食,但它的营养状况可以提高.
• 小 (Cicer arietinum L) 种子是丰富的营养素和生物活性化合物的来源.
• 发酵可以进一步改善食品成分的功能性质.

研究的目的:

• 为了评估益生菌发酵的小豆种子对小麦面包质量的影响.
• 评估对化学成分,颜色,纹理和功能特征的影响.
• 探索开发功能性面包制品的潜力.

主要方法:

• 小麦面包补充了发酵和未发酵的小豆种子.
• 测量了包括颜色 (a*和b*值) 和硬度在内的质量参数.
• 评估了聚醇总量,黄酸盐含量,铁化能力和抗氧化活性.
• 量化了 riboflavin 含量和自由基清除活性 (DPPH 抑制).

主要成果:

• 小补充剂改变了小麦面包的化学成分.
• 用豆类补充的面包在24小时后显示了a*和b*颜色参数和硬度的增加.
• 发酵和未发酵的豆都增加了总的多,黄,铁化能力和抗氧化特性.
• 未发酵的小面包表现出最高的黎波弗拉,抗氧化能力 (TEAC) 和DPPH抑制.

结论:

• 补充豆种子,特别是未发酵的,显著提高小麦面包的功能性质.
• 这些发现支持开发创新的,促进健康的面包制品.
• 豆种子是功能性食品应用中的一个有价值的成分.