蔬菜和果汁加工中的脉冲电场技术:一项审查
Iuri Procopio Castro Brito1, Eric Keven Silva1
1Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Rua Monteiro Lobato, 80, Campinas-SP CEP:13083-862, Brazil.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|April 12, 2024
概括
脉冲电场 (PEF) 技术为水果和蔬菜汁加工提供了一个可持续的替代方案. 与传统的热处理不同,PEF有效地使微生物和酶失活,同时保持营养和感官质量.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 非热加工 非热加工
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 全球果汁市场庞大,但传统的热处理会降解重要的营养素和生物活性化合物.
- 寻求非热技术作为保存果汁质量的替代方案.
- 脉冲电场 (PEF) 技术是一个有希望的可持续选择.
研究的目的:
- 审查PEF对水果和蔬菜汁的微生物学,物理化学,功能,营养和感官质量的影响.
- 检查PEF过程变量对果汁性质的影响.
- 将PEF与其他加工方法进行比较.
主要方法:
- 关于脉冲电场 (PEF) 在水果和蔬菜汁中的应用的综合文献综述.
- 对微生物和酶不活化的PEF影响的分析.
- 对生物活性化合物,维生素和感官属性的PEF影响的评估.
主要成果:
- 通过电穿孔,PEF有效地使果汁中的微生物和酶失活.
- PEF 处理变量 (场强度,脉冲宽度等) 对于产品的安全性和稳定性至关重要.
- PEF处理保留了果汁的物理化学特征,营养价值和感官特性.
结论:
- 果汁染料是一种有效的非热技术,用于水果和蔬菜果汁加工.
- PEF保持了果汁质量,包括生物活性化合物和维生素,优于热方法.
- 在安全和质量属性方面,PEF提供了与其他非热技术相比的或更好的结果.
