模仿奶酪的微观结构研究,在连续相位的转移中进行模仿奶酪
Kathrine Esager Ørskov1, Line Bach Christensen2, Lars Wiking3
1Dept. of Food Science, Aarhus University, Agro Food Park 48, 8200 Aarhus, Denmark; K M C, Kartoffelmelcentralen, AMBA, Herningvej 60, 7330 Brande, Denmark.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|April 12, 2024
概括
在仿制奶酪中用粉取代素会改变其微观结构和功能. 显微镜显示了表面结构的差异,乳化粉影响蛋白质碎片化和奶酪硬度.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 显微镜的使用方法
背景情况:
- 模仿奶酪的功能与其微观结构有关,受素和粉成分的影响.
- 了解微观结构变化对于优化仿制奶酪特性至关重要.
研究的目的:
- 通过粉取代素时,研究仿制奶酪的微观结构差异.
- 分析粉修饰和蛋白质预水处理对仿制奶酪微观结构和宏观结构的影响.
主要方法:
- 使用共聚焦激光扫描显微镜 (CLSM) 进行组件识别.
- 使用扫描电子显微镜 (SEM) 和冷扫描电子显微镜 (Cryo-SEM) 来研究表面结构.
- 评估了诸如硬度等宏观结构性质.
主要成果:
- SEM 和 Cryo-SEM 显示了不同的表面结构,SEM 显示粗粉和光滑蛋白质,而 Cryo-SEM 没有检测到粉粗.
- 在7%的蛋白质度下,OSA改性粉导致了细分的蛋白质微观结构.
- 乳化粉增加了仿制奶酪的硬度,特别是7%和9%的蛋白质水平;蛋白质预水分的影响很小.
结论:
- 显微镜技术有效地区分模仿奶酪中的微观结构组件和表面特征.
- 乳化粉显著改变模仿奶酪的微观结构,增加硬度,其影响取决于蛋白质度.
- 蛋白质预水对模仿奶酪的微观结构和硬度的影响有限,其成分为50/50的素粉成分.
