湿老化对肉品质的影响以及不同牛肉肌肉中的排泄物代谢组变化
Qianqian Yu1, Xuejing Gu1, Qianqian Liu1
1College of Life Science, Yantai University, No. 30 Qingquan Road, Laishan District, Yantai 264005, Shandong, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|April 12, 2024
概括
湿老化改善了牛肉的柔软性,但增加了氧化. 肉排泄物代谢学可以跟踪这些变化并区分肌肉类型,提供一种评估牛肉质量的新方法.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 代谢学 代谢学 代谢学
- 肉类科学 肉科学
背景情况:
- 湿老化是一种常见的牛肉保存方法.
- 了解肉质和排泄物成分在老化过程中的变化对该行业至关重要.
研究的目的:
- 为了评估牛肉质量和牛肉排泄物在湿老化过程中的代谢变化.
- 为了研究衰老持续时间和肌肉类型 (longissimus lumborum和psoas major) 对这些参数的影响.
主要方法:
- 牛肉肌肉在死后长达28天的时间内被湿老化.
- 评估了肉质属性 (切削力,碎片指数,氧化).
- 使用主要成分分析进行了肉精液代谢.
主要成果:
- 衰老降低了剪切力,同时增加了肌纤维细胞的碎片化和氧化.
- 大体表现出较高的损失,柔软性和氧化,而不是长腰部.
- 根据衰老时间和肌肉类型聚合的代谢概况,与与质量特征相关的特定代谢物.
结论:
- 肉排泄物代谢学显示出在湿老化过程中评估牛肉质量的潜力.
- 衰老的持续时间和肌肉类型显著影响肉质和排泄物组成.
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