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Updated: Jun 28, 2025
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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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在冷藏期间,黄尾 (Seriola quinqueradiata) 肌肉质量和微生物群的变化
Shota Tanimoto1, Yuka Hirata2, Shinta Ishizu3
1Faculty of Regional Development, Prefectural University of Hiroshima, Hiroshima 734-0003, Japan.
Foods (Basel, Switzerland)
|April 13, 2024
概括
黄尾鱼的冷藏导致腐烂,在10-14天后,暗肌 (DM) 和普通肌 (OD) 变得不可接受. 微生物分析揭示了细菌种群的变化和挥发性化合物的变化,表明质量损失.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 感官分析 感官分析
背景情况:
- 在冷藏期间,黄尾鱼的质量和微生物群的变化对于保质期的确定至关重要.
- 了解微生物动力学和挥发性化合物形成对于预测腐败至关重要.
研究的目的:
- 评估冷藏对黄尾肉质量和微生物群的影响,直到腐烂.
- 确定关键的微生物和挥发性变化,与冷藏期间的黄尾腐败相关.
主要方法:
- 嗅觉评价气味和味道的感觉评估.
- 特定细菌群体的微生物编目 (Aeromonas,Enterobacteriaceae,Pseudomonas,B. thermosphacta,产生H2S的细菌).
- 用于微生物社区分析的安普利康序列.
- 气色谱-质谱 (GC-MS) 用于挥发性化合物分析.
主要成果:
- 在超过10天 (DM) 和14天 (OD) 后,感官可接受性丧失.
- 伪omonas spp. 这种类型的. 在10天后变得占主导地位 (>90%); Aeromonas spp. 德国的数字在德国法币中更高.
- 关键的挥发性化合物如乙烯基丁酸盐,2,3-butanedione,和乙因发生了显著的变化,与腐烂和脂质氧化相关.
结论:
- 冷藏会显著改变黄尾菌群的微生物群,其中包括Pseudomonas spp. 随着破坏的进展,主导.
- 特定挥发性化合物的变化表明储存的黄尾中质量恶化和脂质氧化.
- 调查结果提供了对冷藏黄尾腐烂机制和潜在质量指标的洞察力.
