基于能量分析的膨胀谷物食品的声学特征和感官评估之间的相关性
Chengkai Zhu1, Xinnan Hu1, Xiwu Jia1
1School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, Hubei, China.
Journal of texture studies
|April 13, 2024
概括
声学分析可以预测膨胀的谷物食物的脆性. 特定的低频声音特征,而不是宽间隔,与感官脆度相关,提供对食品质感的洞察.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 声学 声学 在声学方面
- 感官分析 感官分析
背景情况:
- 消费者对膨胀谷物零食的满意度取决于脆度和脆度.
- 这些纹理性质的听觉特征是食物破碎的声音.
研究的目的:
- 为了确定声学特征是否可以预测各种膨胀谷物食品的脆性.
- 为了研究食物骨折的感觉评估和声学信号之间的关系.
主要方法:
- 膨胀谷物产品的感官评价,具有不同的湿度持续时间和类型.
- 希尔伯特-黄变换用于声信号能量细分和迁移分析的应用.
- 在九种食物类型中检查声学特征和感官脆度之间的相关性.
主要成果:
- 在声信号中释放的能量集中在膨胀粒的低频范围内.
- 广泛的低频间隔和感官清晰度之间没有发现显著的相关性.
- 固有的低频间隔内的声学特征与感官清晰度有显著的相关性.
结论:
- 声学特征,特别是低频间隔内的特征,可以有效地预测膨胀谷物食品的感觉脆度.
- 这项研究为使用声学分析来描述食品质感提供了理论基础.
- 这些发现为食品产品开发和质量控制提供了宝贵的见解.
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