感官属性和仪器纹理特性之间的关系在肉类模拟饼干系统中用甜茎代替了甜茎

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 材料科学 是一种材料科学.
• 感官科学 感官科学

背景情况:

• 在植物类型中复制肉质要求理解感觉-仪器性质关系.
• 纹理植物蛋白 (TVP) 是肉类类型的常见基础.
• 甜茎 (SPS) 纤维提供了一个潜在的替代品或补充.

研究的目的:

• 为了评估植物性蛋糕的质地,使用不同程度的SPS纤维替代TVP.
• 为了将仪器纹理测量与感觉面板评估相关联.
• 确定用于预测肉类模拟纹理的关键仪器参数.

主要方法:

• 植物性蛋糕的配方为0%,10%,20%和30%的SPS纤维取代了TVP.
• 进行了仪器纹理分析 (硬度,凝聚性,性).
• 经过训练的小组进行了描述性感官分析,并测量了华纳-布拉茨勒剪切力 (WBSF).

主要成果:

• 有20%SPS的皮条显示了与肉最接近的仪器纹理.
• 感官分析显示,用SPS补充的饼干模仿了猪肉的坚,性,凝聚力和光滑性.
• 仪器硬度与感觉硬度有很强的相关性 (P < 0.01).
• WBSF与多种感官属性正相关 (P < 0.05).

结论:

• 经过物理处理的SPS纤维可用于在肉类类似物中部分TVP替代.
• 仪器硬度和WBSF是植物性肉类开发中的感觉纹理的可靠指标.
• 这项研究有助于创造更现实的植物性肉类替代品.