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Updated: Jun 28, 2025
08:46
Analysis and Specification of Starch Granule Size Distributions
Published on: March 4, 2021
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微结构形成与粉在烤质粉矩阵中的体外消化能力之间的关系
José D Torres1,2, Verónica Dueik3, Ingrid Contardo4,5
1Department of Chemical and Bioprocess Engineering, Pontificia Universidad Católica de Chile, PO Box 306, Santiago 6904411, Chile.
Food chemistry: X
|April 16, 2024
概括
将可溶性食纤维,如胰岛素 (IN) 和聚二 (PD) 添加到制品中,会降低粉的消化能力. 这创造了更健康的烤食品,具有较低的血糖影响,有利于糖尿病管理.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 糖尿病患病率不断上升,需要食用低粉消化能力的食物.
- 可溶性食纤维具有改变食物结构和血糖反应的潜力.
研究的目的:
- 为了研究胰岛素 (IN) 和聚二 (PD) 对烤质粉基质的微观结构和体外粉消化能力的影响.
- 评估开发具有降低血糖影响的制品的潜力.
主要方法:
- 制备有不同度的IN和PD (7.5-13%) 的烤质粉基质的配方.
- 分析水容量,水的活性,硬度和粉的凝化.
- 微计算机断层扫描 (Micro-CT) 用于微观结构分析.
- 在体外粉消化性测试测量快速可用和不可用的葡萄糖分数.
主要成果:
- IN和PD增加了保持水的容量和硬度,同时降低了水的活动.
- 增加的IN/PD度导致粉凝化减少,在13%的IN时最大降低26%,降低13%.
- 微型CT显示纤维添加矩阵的总和开放孔隙性减少.
- 与对照组相比,含有13%IN的配方显著减少了快速可用的葡萄糖 (8.56g/100g) 和增加了不可用的葡萄糖 (87.76g/100g).
结论:
- 可溶性食纤维 (IN,PD) 改变烤的矩阵微观结构,并减少粉的凝化.
- 降低的多孔性和较低的凝化导致体外粉消化能力下降.
- 这些发现支持开发具有降低血糖负载的更健康的制品.
关键词:
乙酸 (PubChem CID 176) 是一种烤 烤 烤 烤子酸 (PubChem CID: 243) 是一种凝化是一种凝化过程.盐酸 (PubChem CID: 313) 的使用情况在这种情况下,胰岛素和胰岛素是不同的.胰岛素 (PubChem CID: 132932783) 的使用情况逆转酶 (PubChem SID 348266890) 是一种可以使用的药物.胰腺素 (PubChem SID 7,980,246) 已经成为一种常见的药物佩普辛 (PubChem CID: 17397483) 是一种化学物质.聚德二糖的使用方法聚德醇 (PubChem CID: 71306906) 是一种多的化合物.氧化 (PubChem CID: 14797) 是一种氧化.乙酸3-水合物 (PubChem CID: 23665404) 是一种粉的消化能力在X射线微型计算机断层扫描中.更多相关视频
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