通过添加Mentha piprita烯酸提取物来增强酸奶的功能,并在冷藏期间评估其质量
Chafika Guemidi1, Djamal Ait Saada1, Ouiza Ait Chabane1
1Food Technology and Nutrition Laboratory Abdelhamid Ibn Badis University Mostaganem Algeria.
Food science & nutrition
|April 17, 2024
概括
在酸奶中添加薄荷水乙醇提取物 (PHE),可以增强其抗氧化能力并保持质量. 这种功能性食品,富含罗斯马林酸,提供了改善的健康益处和保质期.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 草药是一种草药.
背景情况:
- 越来越多的消费者对具有健康益处的功能性食品的需求.
- 酸奶作为一种受欢迎的乳制品,具有功能增强的潜力.
- 薄荷 (Mentha piperita) 作为具有抗氧化特性的生物活性化合物的来源.
研究的目的:
- 为了研究添加薄荷水乙醇提取物 (PHE) 到酸奶的效果.
- 评估PHE对酸奶物理化学,抗氧化剂和感官特性的影响.
- 确定PHE的最佳度,以增强酸奶的功能和促进健康的品质.
主要方法:
- 在酸奶配方中加入不同剂量的PHE (0%,2%,4%,6%).
- 对酸度,pH值,抗氧化活性,脂质过氧化和脂肪酸概况的酸奶样本的分析.
- 经过培训的小组成员对功能化酸奶进行体感评估.
主要成果:
- PHE含有丰富的化合物,其中罗斯马林酸是主要成分.
- 添加2%PHE的酸奶显著增加了抗氧化能力 (39.51%) 和防止脂质过氧化.
- 4%的PHE度显著增加了omega-3脂肪酸 (α-烯酸) 并降低了酸奶中的omega-6/omega-3比率.
结论:
- 将Mentha piperita水乙醇提取物 (高达4%) 纳入酸奶是可行的,以创建一个功能性食品.
- 补充PHE可以增强酸奶的抗氧化能力,改善脂肪酸概况,并保持质量.
- PHE是合成抗氧化剂的可行的天然替代品,可能延长酸奶的保质期.
