通过在水性乙醇溶液中轻度加热修饰的土豆,塔皮奥卡和玉米粉的增强凝性和融稳定性
Han-Jun Park1, Dong-Hwa Cho1, Hyun-Jung Chung2
1Department of Biotechnology, College of Life Sciences and Biotechnology, Korea University, Seoul, Republic of Korea.
Journal of the science of food and agriculture
|April 17, 2024
概括
在酒精中进行温和热处理后,物理修饰粉,如马,塔皮奥卡和玉米,表现出改善的凝性和融稳定性. 这种清洁标签方法增强了质感,并减少了食品中的协同作用.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 材料科学 是一种材料科学.
- 生物化学 生化学
背景情况:
- 越来越多的市场对物理改性粉作为天然成分和清洁标签产品的需求.
- 物理改性粉在食品配方中具有优势.
- 需要增强化和结解的稳定性,以粉为基础的成分.
研究的目的:
- 为了研究土豆,塔皮奥卡和玉米粉的物理修饰.
- 为了增强凝性质和冷解稳定性,使用酒精溶液中的温和热处理.
- 评估这种修改对粉凝特性的影响.
主要方法:
- 在10%乙醇溶液中轻度热处理粉悬浮剂 (40% w/w).
- 分析颗粒膨胀,粉素浸出和表面结构变化.
- 评价凝化,粘合性质,凝纹理 (硬度,凝聚性,弹性) 和冷融化稳定性 (合成).
主要成果:
- 热处理导致颗粒膨胀和粉溶解,改变了粉颗粒表面结构.
- 改性粉表现出更高的凝化和粘合温度,降低了分解,表明更好的热和剪切稳定性.
- 来自经过处理的粉的凝显示出增强的硬度,凝聚性和弹性,特别是土豆粉.
- 在冷解处理的粉中观察到显著减少的凝协同作用.
结论:
- 通过在酒精溶液中进行温和热处理进行物理修饰,显著提高了粉凝能力.
- 该过程增强了结解的稳定性,减少了粉凝中的协同作用.
- 改性粉对于需要提高功能性质的清洁标签食品来说是一个可行的选择.
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