在O/W乳液中,通过使用微流体,揭示滴子大小对脂质氧化的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 合体和表面化学

背景情况:

• 乳液中的脂质氧化受滴滴大小的影响,但文献报告是矛盾的.
• 混因素如多分散性和相分布使理解复杂化.

研究的目的:

• 为了研究受控液滴大小对乳液中的脂质氧化作用.
• 阐明界面区域和表面活性剂氧化在乳液稳定性中的作用.

主要方法:

• 使用微流体乳化生产单分散表面活性剂稳定乳液.
• 产生了4.7,9.1和26微米的受控滴粒大小.
• 测量了脂质氧化和氧气消耗.

主要成果:

• 脂质氧化随着乳液滴粒大小的减少而显著增加.
• 这种增长归因于连续阶段脂质和亲氧化剂之间的接触增强.
• 表面活性剂的氧化 (Tween 20) 也随着滴滴大小的减少而增加,消耗大量氧气.

结论:

• 降低乳液滴粒大小会增强脂质氧化,这与之前的一些发现相反.
• 增加的界面面积和表面活性剂氧化有助于减少较小滴滴乳液中的氧化稳定性.
• 控制滴滴大小对于改善食品和化品乳液的氧化稳定性至关重要.