用于PDO Comté奶酪制造的天然乳清初始剂的微生物组成和活力

科学领域:

• 食品微生物学 食品微生物学
• 乳制品科学 乳制品科学
• 微生物生态学 微生物生态学

背景情况:

• 天然乳清初始剂 (NWS) 对于加速奶酪发酵至关重要.
• 了解NWS内的微生物多样性和生存能力对于一致的奶酪生产至关重要.

研究的目的:

• 研究用于康特奶酪生产的NWS的微生物多样性和生存能力.
• 描述NWS中主要细菌物种中的菌株多样性.
• 确定影响NWS微生物组成的因素.

主要方法:

• 结合的培养依赖 (血盘计数,基因型表征) 和培养独立 (qPCR,可活性-qPCR,光显微镜,DNA元编码) 方法.
• 在两个季节内分析了来自六家康特奶酪工厂的36个NWS样品.
• 使用Rep-PCR来确定主导物种的菌株类型.

主要成果:

• NWS主要由热菌 (ST) 和热爱乳球菌组成.
• 在使用Rep-PCR的ST和乳杆菌种群中观察到菌株多样性.
• 乳杆菌 helveticus (LH) 和乳杆菌delbrueckii (LD) 的占主导地位因工厂和季节而异,定义了两个NWS类型 (ST/LD和ST/LH).
• 工厂之间的微生物组成有显著差异,其中一个工厂显示出更高的可培养群体和真菌多样性.
• 活力评估表明,大多数NWS细胞是可行的.

结论:

• 康特奶酪NWS表现出显著的微生物多样性,主要是由ST和热友乳酸菌驱动的.
• 工厂和季节性变化导致独特的NWS微生物特征,影响奶酪发酵.
• 需要进一步的研究,以充分阐明这些NWS的复杂微生物生态.