自然发酵麦酸面中的素解剂:对发酵和物理化学特征,质地和细菌微生物组成的影响
Ling Guo1, Biqi Liu2, Chen Liang3
1Key Laboratory of Dairy Science, Ministry of Education, College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin, 150030, China; Key Laboratory of State Administration for Market Regulation, Beijing 100050, China; Food Laboratory of Zhongyuan, Luohe 462300, China; National Research Center of Dairy Engineering and Technology, Harbin 150030, China.
International journal of food microbiology
|April 19, 2024
概括
素水解剂 (CH) 通过促进有益细菌,缩短发酵时间和改善质地,增强天然发酵的麦酸面 (NFBS). 这导致了更好的碳水化合物和蛋白质分解,并抑制了腐烂微生物.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 自然发酵麦酸面 (NFBS) 的生产涉及复杂的微生物相互作用.
- 优化NFBS发酵对于质量和保质期至关重要.
- 素水解剂 (CH) 是发酵过程的潜在调节剂.
研究的目的:
- 研究素水解剂 (CH) 对NFBS发酵特性的影响.
- 评估CH对碳水化合物和蛋白质降解,质地和NFBS细菌组成的影响.
- 为了确定CH诱导的变化和NFBS质量属性之间的相关性.
主要方法:
- 评估发酵动力学,包括pH和酸的产生.
- 量化碳水化合物和蛋白质降解.
- 分析纹理特性 (硬度,弹性,粘附性).
- 使用分子技术来描述细菌的组成.
- 执行微生物和质量参数之间的斯皮尔曼相关性分析.
主要成果:
- CH增加了2.62%的乳酸细菌,并减少了至少3小时的发酵时间.
- CH增强了碳水化合物和蛋白质降解,从而产生了更柔软的NFBS质地.
- CH促进了乳酸菌作为主要的属性,并抑制了腐烂细菌.
- 在细菌组成和发酵/纹理参数之间发现了显著的相关性 (斯皮尔曼系数: -0.930.95).
结论:
- 素水解剂 (CH) 对NFBS发酵和质量产生积极影响.
- CH缩短了发酵时间,提高了发酵性能,并改进了纹理和微观结构.
- CH改变了细菌的组成,有利于有益的微生物和抑制腐烂生物,从而有助于NFBS的生产.
