豆蛋白分离物可溶性大豆多糖体静电组合:pH,生物聚合物质量比和热处理的影响
Daniela Edith Igartúa1,2, Agustina Balcone1, Fedra Agustina Platania1
1Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos (LIFTA), Departamento de Ciencia y Tecnología, Universidad Nacional de Quilmes, Buenos Aires, Argentina.
Journal of the science of food and agriculture
|April 22, 2024
概括
豆蛋白分离物和可溶的大豆多糖化合物形成稳定复合物,增强蛋白质的溶解性和物理稳定性,特别是在酸性食品系统中.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物聚合物相互作用
- 合体化学 合体化学
背景情况:
- 蛋白质多糖化合物复合物在食品应用方面受到广泛研究.
- 豆蛋白分离物 (PPI) 和可溶性大豆多糖化物 (SSPS) 之间的相互作用需要进一步描述.
研究的目的:
- 为了研究PPI和SSPS的静电复杂化.
- 分析pH值,混合比率和加热对PPI-SSPS复杂性质的影响.
主要方法:
- 对PPI:SSPS混合物在不同比率和pH的相位行为分析.
- 使用 ζ-潜力,表面水性,可溶性,颗粒大小和物理稳定性的PPI-SSPS复合物的表征.
- 对复杂性质的热处理效应 (90°C30分钟) 的评估.
主要成果:
- 在特定的pH (3.0-4.0) 和混合比率 (1:1到1:0.25) 下,PPI和SSPS之间发生了静电复杂化.
- 降低pH值和降低PPI:SSPS比率增加了复杂溶解度和物理稳定性.
- 加热复杂物增强了表面的疏水性和物理稳定性.
- 与单独的PPI相比,复合剂提高了蛋白质溶解度,减少了颗粒大小,改变了z电位和表面水性.
结论:
- PPI-SSPS复合体提供了更好的体稳定性和功能.
- 这些复合物扩大了豆蛋白在酸性食品中的应用潜力.
- 该研究提供了针对食品系统量身定制蛋白质多糖相互作用的见解.
