使用结合性蛋白酶水解和高速剪切均质化的微化,以改善大豆蛋白分离物的功能性质
Junyu Hao1, Zhuchi Zhang1, Ming Yang1
1Sate Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Food Biotechnology Engineering Research Center of Ministry of Education, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin, 300457, China.
Bioresources and bioprocessing
|April 22, 2024
概括
这项研究通过性蛋白酶水解和高速同质化增强了大豆蛋白分离物 (SPI) 的功能. 综合治疗改善了蛋白质结构,乳液稳定性和发泡特性,为蛋白质修饰提供了一个有前途的方法.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 大豆蛋白分离物 (SPI) 是一种有价值的蛋白质来源,但通常需要修改以提高其功能性质.
- 了解由酶解水解和物理处理引起的结构变化对于优化蛋白质功能至关重要.
研究的目的:
- 研究性蛋白酶水解和高速剪切均化对SPI的功能性质的影响.
- 为了确定合并处理的最佳水解程度,以改善SPI特性.
主要方法:
- 大豆蛋白分离物 (SPI) 被蛋白酶以不同程度 (0-6%) 化.
- 水解的SPI样品经过高速剪切均化,以产生微粒蛋白.
- 分析了粒子大小,结构部件 (7S和11S子单元,β-sheet,β-turn),表面疏水性,乳液稳定性和发泡性质.
主要成果:
- 联合处理通过降解7S和11S子单元,显著减少SPI颗粒大小,降低β-sheet和β-turn含量.
- 表面的疏水性增加到2%的水解,然后下降.
- 显著改善了SPI水解剂的乳液稳定性和发泡特性.
结论:
- 性蛋白酶水解与高速剪切均质化相结合,是改善SPI功能性质的有效策略.
- 这种方法为开发用于食品应用的增强蛋白质成分提供了一个有希望的方法.
