在和中通过真菌固态发酵的营养和抗氧化剂的变化与Pleurotus ostreatus
J Sánchez-García1, A Asensio-Grau1, J García-Hernández2
1Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos Para el Desarrollo (IIAD), Universitat Politècnica de València, Camino de Vera s/n, 46022, Valencia, Spain.
Bioresources and bioprocessing
|April 22, 2024
概括
使用Pleurotus ostreatus的固态发酵可以提高和菜蛋白质含量,同时减少反营养素. 颗粒大小对发酵结果产生影响,为开发新成分提供了洞察力.
科学领域:
- 生物技术是生物技术.
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 菌类学 菌类学是指菌类学.
背景情况:
- 固态发酵 (SSF) 提供了生产富含营养的植物成分的潜力.
- 斑虫 (Pleurotus ostreatus) 是一种可食用的真菌,在食品生物加工中具有潜在的应用.
- 豆和菜是有价值的植物性蛋白质来源,存在反营养问题的问题.
研究的目的:
- 为了评估Pleurotus ostreatus SSF对豆和昆的影响.
- 评估蛋白质,和反营养素含量的变化.
- 为了研究基质颗粒大小 (种子与面粉) 对发酵结果的影响.
主要方法:
- 使用Pleurotus ostreatus的豆和昆种子和面粉的SSF14天.
- 监测真菌生物质的生产,蛋白质含量和可溶性蛋白质分数.
- 对含量,植物酸和抗氧化活性的量化 (ABTS,DPPH,FRAP).
主要成果:
- 菌生物量在豆和菜中显著增加,菜的产量更高.
- 在大多数基质中,总蛋白质含量增加了20-25%,而可溶性蛋白质保持稳定.
- 植物酸含量下降,特别是在面粉基板中. 自闭塞最初增加了多和抗氧化剂活性,但这些在发酵过程中减少了.
结论:
- 带有Pleurotus ostreatus的SSF有效地增加了蛋白质含量,并减少了和中的反营养素.
- 基质颗粒大小影响发酵效率和抗营养素减少.
- 该研究为开发使用SSF的增强植物性蛋白质成分提供了有价值的数据.
