用超声波或湿加热方法制备的乳清蛋白分离物-胰岛素结合物的结构和功能特性
Yu-Qing Qin1, Yan-Ge Fan2, Jing-Nan Ren1
1College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Key Laboratory of Environment Correlative Dietology of Ministry of Education, Wuhan, China.
Journal of the science of food and agriculture
|April 24, 2024
概括
乳清蛋白分离物 (WPI) 的功能性质通过使用湿加热或超声波方法制造WPI-胰岛素结合物来改善. 这些合物表现出增强的热稳定性,乳化活性和抗氧化能力,使它们更适合食品应用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 生物结合的生物结合
背景情况:
- 乳清蛋白分离物 (WPI) 在其同电点附近或在高温下具有较差的功能性质 (热稳定性,乳化,抗氧化活性),限制了食品工业的应用.
- 通过梅拉德反应创建WPI-多糖化合物共价合物是增强WPI稳定性和功能的一种有前途的策略.
- 这项研究重点是使用湿加热和超声波方法制备和评估WPI-胰岛素合物.
研究的目的:
- 使用湿式加热和超声波技术制备WPI-胰岛素合物.
- 为了研究WPI在结合后的结构变化.
- 评估对对WPI的功能性质的影响.
主要方法:
- 通过湿加热和超声波辅助方法制备WPI-胰岛素合物.
- 使用SDS-PAGE,FTIR,光谱学和CD光谱学分析结构性质.
- 功能性质的评估,包括热稳定性,乳化活性指数 (EAI),乳液稳定性 (ES) 和抗氧化活性.
主要成果:
- 结合减少了自由氨基酸含量,并形成了新的C-N键,表明梅拉德反应成功.
- 结构分析显示了二次结构和分子重量分布的变化.
- 这两种方法都改善了热稳定性,EAI,ES和抗氧化活性;超声波治疗产生了最高的EAI和ES.
结论:
- 通过超声波或湿加热方法制备的WPI-胰岛素合物表现出改变的结构特征.
- 结合显著增强了WPI的功能性质,包括热稳定性,乳化能力和抗氧化活性.
- 这些发现表明,WPI-胰岛素合物适用于改善WPI在食品工业中的应用.
