在小麦中的紫米粉:依附添加量对逆向降解的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 材料科学 是一种材料科学.
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 单个粉往往缺乏针对特定食品应用的最佳特性.
• 粉混合提供了一种实现所需物理化学特性的策略.
• 紫米粉 (PRS) 是一种新型变体,具有潜在的独特特性.

研究的目的:

• 调查加入紫米粉 (PRS) 对常规小麦粉 (WS) 凝化和逆位化的影响.
• 评估PRS度的变化 (高达15%) 如何影响小麦粉糊的质,纹理和结构性质.
• 为了确定最佳的PRS度,以改善WS糊的特性.

主要方法:

• 小麦粉 (WS) 与不同百分比的紫米粉 (PRS) (0-15%) 混合.
• 凝化和逆位化特性被评估使用rheological和纹理分析.
• 使用扫描电子显微镜 (SEM) 检查结构变化.
• 在4°C的14天内评估逆行,监测透明度,硬度和结晶度.

主要成果:

• 加入PRS降低了新鲜WS糊的粘性弹性和硬度.
• 10%和15%的PRS在4°C保存1-14天的WS糊中显著减缓了回退,降低了硬度,透明度损失和结晶性.
• SEM表明,增加PRS比例改变了WS-PRS糊的微观结构,使其类似于纯PRS.
• 5%的PRS对逆向WS产生了相反的影响,10%的PRS表现出最明显的有益影响.

结论:

• 粉混合,特别是将PRS纳入WS,可以显著改变粉糊的特性.
• 最佳的PRS度 (10-15%) 通过减缓逆向降解,增强小麦粉的稳定性和质感.
• 这项研究强调了战略性粉混合的潜力,以开发改进的粉食品成分和产品.