通过UPLC-MS方法研究绿茶和黄茶加工中的风味质量形成
Lingli Sun1, Shuai Wen1, Suwan Zhang1,2
1Tea Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences/Guangdong Provincial Key Laboratory of Tea Plant Resources Innovation & Utilization, Guangzhou 510640, China.
Food chemistry: X
|April 26, 2024
概括
黄茶 (YT) 由于其独特的黄化过程,会产生更甜的味道. 这项研究揭示了黄化以及枯和固定如何塑造YT.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 农业化学 农业化学
- 植物生物化学 植物生物化学
背景情况:
- 黄茶 (YT) 与绿茶 (GT) 的区别在于,它还有一个额外的黄化阶段.
- 这一过程被认为有助于YT特有的甜味味道.
- 了解YT生产过程中的生物化学变化对于质量控制和风味优化至关重要.
研究的目的:
- 分析黄茶 (YT) 和绿茶 (GT) 在关键加工阶段的组成和味道变化.
- 调查不同黄化时间对YT的风味特征的影响.
- 阐明YT和GT中风味形成的内在机制.
主要方法:
- 使用超高性能液体染色学与并联质谱学 (UPLC-MS/MS) 进行代谢物分析.
- 使用感官评估来评估味道特征.
- 鉴定了532种非挥发性代谢物,以了解组成的变化.
主要成果:
- 枯和固定对于GT口味质量至关重要,而枯,固定和黄色对YT风味至关重要.
- 黄色显著增强了YT的甜味,而枯和固定影响了两种茶的苦味和性.
- 转-4-基-L-proline和减少形式的谷氨被确定为YT的关键特征成分,在黄化过程中通过特定的代谢途径增加.
结论:
- 黄化是导致黄茶甜度增强的主要过程.
- 代谢途径,包括氨酸和氨酸代谢和ABC载体,在形成特征YT组件方面发挥着重要作用.
- 这项研究为黄色和绿茶的风味形成机制提供了系统的洞察力.
