超过膜加工对咖啡提取物的代谢和感觉概况的影响
Ana M León-Inga1, Sebastián Velásquez2, Mónica Quintero2
1MetCore - Metabolomics Core Claro Facility, Vice-Presidency for Research, Universidad de los Andes, Bogotá D.C., 111711, Colombia.
Food chemistry
|April 26, 2024
概括
超过膜加工增强了咖啡提取物,增加了酸度和水果味,同时增加了咖啡因. 这创造了独特的成分,用于新的准备饮用咖啡产品.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 感官科学 感官科学
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 天然咖啡提取物对于食品行业的新产品开发具有价值.
- 咖啡提取物的差异化属性可以推动准备饮用饮料的创新.
- 了解加工对咖啡提取物成分的影响至关重要.
研究的目的:
- 为了评估超过膜加工对咖啡提取物的感觉,代谢和物理化学特性的影响.
- 评估超过的透物作为功能成分的潜力.
- 识别关键代谢物和感官特征的变化.
主要方法:
- 超过膜处理应用于四种咖啡提取物 (冷,轻度烤,冷缩,蒸发).
- 感官分析,以评估味道和气味的特征.
- 物理化学分析包括总溶解固体和咖啡因度.
- 代谢分析以确定关键化合物,如肉酸和酸.
主要成果:
- 在所有提取物中,透物呈现出增加的酸度和增强的水果/花属性.
- 在轻度烤蒸发和蒸发的提取物中观察到显著的轮变化.
- 透剂显示总溶解固体减少,咖啡因度增加.
- 代谢分析确定了受膜通道影响的特定代谢物.
结论:
- 超过处理产生了一种具有明显感官和代谢特征的透物.
- 透酸可以作为一种有价值的咖啡原料,用于开发独特的即饮产品.
- 这种加工方法为咖啡成分创新提供了一种新的方法.
