印加大米的风病学特性是由粉结构相关的酶活性在成熟后的过程中决定的
Xiya Mo1, Hong Zhu2, Cuiping Yi2
1Sericultural & Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, PR China; School of Food Science and Bioengineering, Changsha University of Science and Technology, Changsha 410114, PR China.
International journal of biological macromolecules
|April 26, 2024
概括
熟成后通过提高粘性弹性和改变粉结构来提高印加大米的质量. 诸如粉分枝酶 (SBE) 和粉脱枝酶 (DBE) 等关键酶的活性下降,影响粉链长度和整体米特性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 农业科学 农业科学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 印加大米的质量通过收获后的成熟后显著改善.
- 精确的调节后成熟的机制,特别是关于粉的特性,需要进一步阐明.
- 粉成分是大米加工质量的关键决定因素.
研究的目的:
- 为了研究印加大米在成熟后的粉微型结构和质性质的变化.
- 在这个过程中分析参与粉生物合成的关键酶的活性.
- 为了确定质性质,粉结构和酶活性之间的相关性.
主要方法:
- 对质性质的分析 (弹性模量G',粘度模量G′′,损失触点Tan δ).
- 确定粉细结构,重点关注氨基胺链长度分布 (CLD).
- 对粉分枝酶 (SBE) 和粉脱枝酶 (DBE) 活动的测定.
主要成果:
- 经成熟后的印加大米显示出增强的粘性 (增加G',G′′;减少Tan δ) 和改善的凝网络结构.
- 氨基蛋白结构发生了转变,超长链 (DP 37-60) 的比例下降,中长链 (DP 13-24,DP 25-36) 和短链 (DP 6-12) 的比例增加.
- 在成熟后,SBE和DBE酶的活性下降,与粉CLD和质性质的观察变化相关.
结论:
- 成熟后显著改变印加米的粘性弹性和粉细结构.
- 酶活动,特别是SBE和DBE,在调解这些收获后质量变化方面发挥着至关重要的作用.
- 了解这些关系为优化印加大米加工和质量控制提供了宝贵的见解.
