发芽麦对血糖指数和复制米质量的影响

科学领域:

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• 营养科学 营养科学
• 谷物技术 谷物技术

背景情况:

• 传统的米饭消费为全球饮食主食做出了贡献.
• 越来越多的人对更健康的食品替代品的需求,这些食品具有改善的营养特征.
• 需要创新的谷物加工来增强功能性质和减少血糖影响.

研究的目的:

• 为了优化谷物混合,以芽的麦为特色,用于复制的米生产.
• 评估加工方法 (挤出和微波膨胀) 对复制米的特性的影响.
• 评估开发的复制米的营养和物理化学特性,包括血糖指数 (GI).

主要方法:

• 用小麦粉,发芽麦粉,黑米粉和紫色马粉混合制成的复制米的配方.
• 通过挤出膨胀和随后的微波膨胀来处理优化的混合物,以制造两种类型的复制米.
• 分析物理化学性质,包括粉结构,相对晶度和颜色.
• 生物活性化合物 (黄,多) 和蛋白质含量的量测量.
• 确定米制品的糖分指数 (GI) 值.

主要成果:

• 已确定一个最佳的混合比率 (34.5:28.8:26.7:10.0) 复制米.
• 挤出膨胀产生了紫色黑色的复制米,而微波膨胀产生了红棕色的即时复制米,两者都有丰富的谷物风味.
• 与商业大米相比,复制后的大米呈现出V形粉结构,相对结晶度较低.
• 与商业大米相比,复制大米中发现的黄类,多和蛋白质含量显著更高.
• 复制米 (GI 68.86) 和即溶复制米 (GI 69.47) 都被归类为中等GI食品.

结论:

• 开发的复制米,利用发芽的麦和其他谷物,提供了增强的营养价值和理想的感官特征.
• 处理方法有效地改变了粉结构,导致血糖反应减少.
• 这些具有中等GI的复制米制品代表了管理血糖水平的更健康的饮食选择.