静态磁场对猪肉在超低温储存过程中的质量的影响
Ting Wang1,2, Yamei Jin1,2,3, Xiao Zhang1,2
1State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|April 27, 2024
概括
静态磁场 (SMF) 在超冷存储期间提高猪肉质量. 4mT场 (MF-4) 防止了结,改善了保持水分,并在8天内保存了肉质.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物物理学的生物物理.
背景情况:
- 储存期间肉质的恶化是一个重大问题.
- 超冷藏储存的目的是延长无结的保质期.
- 静态磁场 (SMF) 对肉类物理化学性能的影响尚未完全理解.
研究的目的:
- 为了研究不同静电磁场 (SMF) 强度在超冷储存期间对新鲜猪肉肉的物理化学特性的影响.
- 评估SMF对肉质的保存作用,包括保持水分,颜色,纹理和蛋白质稳定性.
主要方法:
- 新鲜的猪肉薄肉样本在3°C下在0mT (对照),4mT (MF-4) 和10mT (MF-10) 的静电磁场下保存了8天.
- 分析了物理化学特性,如温度,持水能力,滴水损失,损失,颜色,质地,挥发性基本 (VBN) 含量,肌纤维蛋白溶解度,硫含量和乳化能力.
主要成果:
- 4mT SMF (MF-4) 导致平衡温度降低 (-2.3°C),并诱导超冷现象,防止在整个8天的储存期内结,与对照组不同.
- 通过增加水分保留 (滴水损失降低6.5%,损失降低29.0%),延迟颜色变化和减少纹理硬化,MF-4显著改善了肉质.
- MF-4有效地抑制了肌纤维蛋白质变性,如蛋白质溶解度,硫含量和乳化能力的延迟降低所证明,并控制了挥发性盐酸含量的增加.
结论:
- 静态磁场,特别是在4mT时,显示出在超冷存储期间保持猪肉质量的巨大潜力.
- SMF的应用可以抑制冰晶的形成,减少肉质的恶化,并保持理想的肉质特性.
- 这项研究表明,SMF是一种有希望的非侵入性技术,可以在超级冷却条件下延长肉制品的保质期.
