四种不同的解方法对Amphioctopus neglectus的质量指标的影响
Huixin Zhang1,2, Shuji Liu2, Shuigen Li3
1College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|April 27, 2024
概括
流水解 (FWT) 通过最大限度地减少蛋白质氧化和水损失,最好保持章鱼肉质量. 空气解会造成很大的损害,而微波解会导致蛋白质变质. 水静电解显示了适度的结果,但效率低于FWT.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 海洋产品质量评估 海洋产品质量评估
背景情况:
- 隐形章鱼 (Amphioctopus neglectus) 是消费者喜欢的海鲜,因为它的营养价值.
- 解方法对海鲜质量产生重大影响,因此需要对章鱼肉进行优化处理.
研究的目的:
- 评估四种解方法 - - 空气解 (AT),水静电解 (HT),流水解 (FWT) 和微波解 (MT) - - 对章鱼肉质量的影响.
- 分析纹理,颜色,保留水分,蛋白质完整性和生物化学指标的变化.
主要方法:
- 对章鱼肉的AT,HT,FWT和MT进行比较.
- 质量指标的评估:纹理,颜色,保留水分,pH值,总挥发性基本 (TVB-N),硫含量,Ca2+-ATPase活性和肌纤维蛋白 (MP).
- 利用低场核磁共振进行水迁移分析.
主要成果:
- 空气解 (AT) 导致了最长的解时间,显著的蛋白质变质化和减少的水分保留,TVB-N.更高.
- 水静电解 (HT) 减少了氧化,但效率低下,导致较高的损失和TVB-N与FWT相比.
- 微波解 (MT) 是最快的,但导致不均的加热,蛋白质损伤和硬度增加.
- 流水解 (FWT) 保持了最佳的颜色 (L*,W*,b*值),保持水分,MP度,Ca2+-ATPase活性和硫含量,降解最小,TVB-N.较低.
结论:
- 流水解 (FWT) 是保存章鱼肉质量的优质方法,有效抑制氧化和蛋白质降解.
- 在解过程中,FWT最大限度地减少了不良变化,在保持整体肉质属性方面超过了AT,HT和MT.
- 优化解技术对于最大限度地提高章鱼产品的保质期和消费者接受度至关重要.
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