用中度氨基氨酶制备抗性粉类型III + V及其对面包特性的影响
Jianglong Li1, Faxiang Deng1, Peng Han1
1Faculty of Food Science and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650500, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|April 27, 2024
概括
虫巨杆菌 (Bacillus megaterium) 是一种有着巨杆菌的动物.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物技术是生物技术.
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 耐性粉 (RS) 提供健康益处,包括改善肠道健康和血糖控制.
- 对于具有成本效益的工业生产,对酶活性有适度的条件是可取的.
- 豆粉是产生耐药粉的潜在来源.
研究的目的:
- 为了研究PulY103A的潜力,一个来自Bacillus megaterium的中度氨基氨酶,在温和条件下生产耐药粉.
- 描述产生的豆类耐性粉 (PSpa) 的特性.
- 评估PSpa对面包质量和营养价值的影响.
主要方法:
- 用PulY103A在40°C和pH值6.5.5时对豆粉进行酶性处理.
- 描述PSpa的特性,包括膨胀力,可溶性,热稳定性和结晶性.
- 将PSpa纳入面包配方并评估面包质量,食纤维总量 (TDF),矿物质生物可用性和血糖指数 (GI).
主要成果:
- PulY103A显示出对豆类耐性粉生产的高度适用性,增长率为3.63.
- 与原生和自化豆粉相比,生产的坚豆粉 (PSpa) 具有较低的膨胀能力和溶解性,并且具有较高的热稳定性.
- 添加高达10%的PSpa并没有显著影响面包的质量,但增加了TDF含量,并将面包从高GI转移到中等GI.
- 在体外矿物质的生物可用性受到PSpa的轻微影响.
结论:
- PulY103A在适度条件下有效生产豆抗性粉 (PSpa).
- 对于食品应用,PSpa具有有利的特性,包括改善稳定性和潜在的健康益处.
- PSpa是开发功能性食品 (如面包) 的有希望的成分,具有增强的营养特征和降低血糖影响.
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