微波处理对芽小麦蛋白酶活性,面团特性和蛋白质质量的影响
Xiangyu Wang1,2,3, Mengyuan Zhao1,2, Panpan Shang1,2
1National Engineering Research Center of Wheat and Corn Further Processing, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|April 27, 2024
概括
微波处理有效地降低了发芽小麦中的蛋白酶活性,改善了面团和质质量. 这可能是由于蛋白酶失活和热诱导的质交叉链接,增强蛋白质聚合.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生化学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 发芽小麦可能会由于蛋白酶活性增加而表现出减少的面团和蛋白质质量.
- 蛋白酶,特别是囊蛋白酶,降解小麦蛋白质,对烤性能产生负面影响.
研究的目的:
- 研究微波处理对发芽小麦蛋白酶活性的影响.
- 评估微波处理对面团特性和蛋白质质量的影响.
- 阐明蛋白质结构和质量的变化背后的机制.
主要方法:
- 发芽的小麦经过微波处理.
- 蛋白酶活性在不同的pH值下进行测量.
- 评估了面团的特性 (例如,伸展性,弹性).
- 分析了蛋白质的可溶性,可提取性和聚合性.
- 研究了特定质蛋白 (gliadin,glutenin) 的变化.
主要成果:
- 微波治疗显著降低了整体蛋白酶活性 (p < 0.05),其中囊蛋白酶 (pH 4.4) 最受影响.
- 观察到面团特性和质质量的显著改善 (p < 0.05).
- 蛋白质的可溶性和可提取性下降,表明通过二硫化物交叉链接的热诱导聚合.
- 质素,特别是B/C-LMW-GSs,主要参与交叉链接,而质素的变化是最小的.
结论:
- 微波处理是一种有效的方法,可以使发芽小麦中的蛋白酶失活.
- 蛋白酶失活和热诱导的交叉链接的联合作用提高了面团和质的质量.
- 微波诱导的蛋白质聚合,主要涉及谷蛋白,改善了芽小麦的功能性质.
