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Updated: Jun 27, 2025
06:51
Film Extrusion of Crambe abyssinica/Wheat Gluten Blends
Published on: January 17, 2017
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蔬菜脆饼的结构和风湿学特征 丰富的豆类精制品
Karolina Szulc1, Sabina Galus1
1Department of Food Engineering and Process Management, Institute of Food Sciences, Warsaw University of Life Sciences-SGGW, Nowoursynowska Str. 159c, 02-776 Warsaw, Poland.
Molecules (Basel, Switzerland)
|April 27, 2024
概括
豆类精制品,就像红豆一样,可以用来制造营养丰富的脆饼. 这种创新方法增强了味道和质地,提供了健康的零食或面包替代品.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 脆饼是一种受欢迎的,耐磨的食品,通常由谷物面粉制成.
- 加入豆腐提供了一种新的方法来提高脆饼的营养价值和感官属性.
- 了解豆类泥和类果素等类化合物之间的相互作用对于产品开发至关重要.
研究的目的:
- 调查在脆饼配方中使用豆类精制品 (小豆,白豆,黑豆,红豆) 与类果实质素的可行性.
- 分析开发的基于豆类的脆饼的物理,化学和感觉特性.
- 为了确定最佳的豆腐,创造高品质的脆饼.
主要方法:
- 豆类纯-类培根混合物的风湿性质的表征.
- 对水含量,水活动,颜色和结构进行脆饼样本的分析.
- 使用富里埃变换红外 (FT-IR) 光谱和水蒸气吸附异热器.
- 对最终的脆饼产品进行了感官评估.
主要成果:
- 在不同的豆类纯制品中观察到液体行为和粘度的显著变化.
- 基于豆类和类果的脆饼配方成功开发.
- 红豆导致了低水活性 (0.156) 和水含量 (3.16%) 的脆面包,有多孔结构,和优异的感官得分.
结论:
- 豆类精制品,特别是红豆精制品,可以有效地与果果果核素合并到脆饼配方中.
- 开发出来的脆饼表现出理想的特征,包括增强的营养潜力和出色的感官吸引力.
- 这项研究为创建创新的,用豆类丰富的制品和零食提供了基础.
