乳酸细菌发酵的豆类蛋白:特定的酶性水解,蛋白质组成,结构和功能性质
Qiwei Du1, Hang Li1, Maolin Tu1
1State Key Laboratory for Managing Biotic and Chemical Threats to the Quality and Safety of Agro-products, Ningbo University, Ningbo, China; Key Laboratory of Animal Protein Food Processing Technology of Zhejiang Province, College of Food Science and Engineering, Ningbo University, Ningbo, China; Zhejiang-Malaysia Joint Research Laboratory for Agricultural Product Processing and Nutrition, Ningbo University, Ningbo, China.
Colloids and surfaces. B, Biointerfaces
|April 27, 2024
概括
乳酸细菌 (LAB) 发酵增强了豆类蛋白质的功能. 这种自然过程通过修改蛋白质结构和特性来改善植物性食品应用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物技术是生物技术.
- 蛋白质化学 蛋白质化学
背景情况:
- 越来越多的消费者对可持续的植物性食品的需求.
- 豆类蛋白质为动物蛋白质提供了可持续的替代品,但功能有限.
- 乳酸细菌 (LAB) 发酵是一种改善食品性能的天然方法.
研究的目的:
- 审查LAB发酵期间豆类蛋白质成分,结构和功能性质的变化.
- 阐明LAB蛋白质溶解系统在豆类蛋白质上的机制.
- 为了将LAB发酵效应与改善的功能性质联系起来,用于食品应用.
主要方法:
- 关于 LAB 发酵豆类蛋白质的科学文献的综述.
- 通过不同LAB菌株对酶性水解机制的分析.
- 检查蛋白质结构 (二级/三级) 和组成 (/氨基酸) 的变化.
主要成果:
- 在LAB发酵过程中,豆类蛋白质的成分和结构发生了显著的变化.
- 特定的LAB蛋白质溶解系统诱导有针对性的水解,产生各种水解物.
- 改善的功能性质包括增强的溶解性,乳化性,凝性和泡性.
结论:
- 在植物性食品中,LAB发酵是一种可行的策略,可以增强豆类蛋白的功能.
- 了解LAB酶性水解机制是定制蛋白质特性的关键.
- 这些知识有助于为新型食品选择豆类蛋白和LAB菌株.
