不同粉对掩盖鱼味化合物的不同粉的影响
Lihua Chen1, Fang Yang1, Qixing Jiang1
1State Key Laboratory of Food Science and Resources, School of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China.
International journal of biological macromolecules
|April 28, 2024
概括
天然粉可以掩盖鱼类surimi产品中的鱼味. 特定的粉特性,如C型和48%的粉,通过复杂化和结合表现出最强烈的气味掩饰效应.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 分析化学 分析化学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 粉被广泛用于增强淡水鱼的凝性质.
- 天然粉在surimi中掩盖鱼味化合物的潜力尚未被系统地探索.
研究的目的:
- 在Surimi中识别有效掩盖鱼味化合物的天然粉.
- 阐明鱼味化合物和粉之间的相互作用机制.
主要方法:
- 气色谱 - 质谱学 (GC-MS) 气色谱
- 里埃变换红外 (FT-IR) 光谱学
- 拉曼光谱法 拉曼光谱法 拉曼光谱法
- 在X射线衍射 (XRD) 中.
- 扫描电子显微镜 (SEM) 的使用
- 13C核磁共振 (NMR) 光谱学
主要成果:
- 在1%度,C型晶体,48%粉糖含量和200网状分散度 (0.88跨度) 的情况下,发生了最佳的掩盖.
- 对关键的鱼味化合物观察到有效的掩盖:六,1-Octen-3-ol, (E,E) -2,4-Heptadienal 和 (E) -2-Octenal.
- 鉴定出了气味化合物和粉之间的复杂化和结的证据.
结论:
- 某些天然粉在外表学上具有显著的鱼类气味掩盖能力.
- 相互作用涉及复杂化和结合,受粉特征的影响.
- 这一发现提供了一种自然的方法来改善鱼类surimi产品的感觉质量.
