富含RuBisCO的小麦面团的体外蛋白质消化能力:与豆和质蛋白进行比较研究

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学
• 蛋白质化学 蛋白质化学

背景情况:

• 对于可持续的植物性蛋白质的需求不断增加,推动了食品成分的创新.
• 小麦面是一个主食,它的营养状况可以通过成分丰富来提高.

研究的目的:

• 为了评估与豆蛋白和质相比,富含RuBisCO的小麦面的营养和消化特性.
• 评估RuBisCO对蛋白质质量,消化能力和水解动力学的影响.

主要方法:

• 面团的表征,体外消化实验和消化的生物化学分析.
• 尺寸排除色谱用于分析可溶和不可溶的消化分量的蛋白质组成.

主要成果:

• 用10%的RuBisCO或豆蛋白进行丰富,改善了小麦面团的化学评分和体外PDCAAS (IV-PDCAAS).
• 富含RuBisCO的面团在胃消化过程中释放的速度较慢,但在肠道消化过程中释放的速度较高.
• 富含RuBisCO的面团中的蛋白质网络对胃水解有较强的抵抗力,不溶性聚合物随后经历了肠道消化.

结论:

• 鲁比斯科 (RuBisCO) 是一种有前途的植物性蛋白质来源,用于丰富小麦面团,提供更好的营养价值.
• 富含RuBisCO的面团独特的消化动力学表明,整个胃肠道中蛋白质释放的概况发生了变化.