模拟盐分的吸收,以标准化干干火腿中的盐分含量
E Torres-Baix1, A Illana2, P Gou3
1IRTA, Food Quality and Technology Program, Finca Camps i Armet s/n, 17121 Monells, Girona, Spain; Esteban Espuña, S. A., C/ Mestre Turina, 39 - 41, 17800 Olot, Girona, Catalonia, Spain.
Meat science
|May 1, 2024
概括
标准化干火腿中的盐含量是复杂的. 这项研究开发了使用磁感应来预测基于盐时间和火腿特征的盐分吸收的模型,有助于工业标准化.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 工艺工程是过程工程.
- 农业技术 农业技术
背景情况:
- 由于影响盐分摄入的众多因素,在干燥硬化火腿生产中标准化盐分含量具有挑战性.
- 准确的盐含量对于火腿质量,安全性和保质期至关重要.
研究的目的:
- 以盐分时间和绿色火腿特征为函数,模拟干燥硬化火腿的盐分吸收.
- 评估开发的模型对标准化工业盐含量的实用性.
- 为了利用数据采集的内联,非侵入性表征技术.
主要方法:
- 采用磁感应技术,用于在线,不侵入性地表征瘦肉和肥肉的火腿.
- 收集了大量关于火腿特性和化参数的数据.
- 应用了各种统计方法来开发盐摄入的预测模型.
主要成果:
- 盐含量显示,随着盐时间的增加,盐含量呈非对称的增加,脂肪火腿的摄取量较低.
- 最有效的预测模型将时间,火腿重量和脂肪含量作为独立变量.
- 模型准确地预测了盐的摄入量,与实验数据有很强的相关性.
结论:
- 已开发的模型为在工业化干燥硬化火腿生产中标准化盐含量提供了宝贵的工具.
- 这些模型可以模拟过程修改,减少昂贵的试错测试.
- 非侵入性表征技术对于监测和控制肉加工中的盐分吸收是有效的.
