肉类加工,制造和非肉类成分对AMP,ADP和ATP度的影响不同

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 分析化学 分析化学

背景情况:

• 亚丁三酸盐 (ATP) 是食品加工中表面卫生的一个关键生物标志物.
• ATP降解为腺二酸盐 (ADP) 和腺单酸盐 (AMP),降低ATP检测的灵敏度.
• 肉类加工涉及诸如细胞干扰和热处理等条件,这些条件可以改变腺样.

研究的目的:

• 在加工过程中的肉类和零售产品中量化腺蛋白 (ATP,ADP,AMP和AXP总量).
• 评估肉类加工步骤对腺氨酸度的影响及其对卫生检测的影响.
• 为了比较实验室和现场肉类加工环境中的腺蛋白概况.

主要方法:

• 从牛肉加工阶段和零售市场收集和分析肉样.
• 使用实验室和实地方法测量ATP,ADP,AMP和AXP的度.
• 研究了非肉类成分和加工步骤 (如) 对腺水平的影响.

主要成果:

• 在大多数肉类制造步骤中,ADP是主要的腺类型 (~90%的AXP).
• 在最后一个步之后,AMP占主导地位.
• ATP度明显低于ADP和AMP (2日志值),特别是在加工和肉中.
• 零售肉类样本显示了类似的趋势,在未煮熟的产品中占主导地位的是ADP,在煮熟的产品中占主导地位的是AMP.

结论:

• 肉类加工显著改变了腺蛋白的配置,主要是通过将ATP转化为ADP和AMP.
• 在加工肉类中ADP和AMP超过ATP的优势影响了基于ATP的卫生测定的灵敏度和可靠性.
• 依赖于腺检测的卫生验证方法必须考虑这些加工产生的肉制品转移.