图像识别技术提供了关于黑胡卜喷气干燥过程中安托西亚宁降解和颜色变化之间的关系的见解

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 分析化学 分析化学
• 化学动力学 化学动力学

背景情况:

• 安索素是黑胡卜等食物中的关键色素.
• 食品加工方法可能会影响氨酸的稳定性和颜色.
• 了解降解动力学对于食品质量至关重要.

研究的目的:

• 为了比较黑胡卜切片 (BCS) 的空气冲击喷气干燥 (AIJD) 和热空气干燥 (HAD).
• 为了研究在AIJD期间的安托西亚宁降解和颜色变化之间的关系.
• 为了模拟AIJD诱导的安东素降解的动力学.

主要方法:

• 使用AIJD和HAD干燥BCS.
• 使用彩色计测量颜色的测量.
• 通过UHPLC-QqQ-MS/MS进行安托西亚宁分析.
• 降解反应的动态分析.
• 图像识别用于色彩-安托西亚宁相关性可视化.

主要成果:

• 在干燥BCS方面,AIJD优于HAD.
• 在5070°C的AIJD期间,BCS发生了显著的颜色变化.
• 主要酸的AIJD诱导的降解跟随非自发的,内热反应动力学 (0.5和1级).
• 观察到安东素含量和颜色参数 (a*,色) 之间存在强烈的正相关性.
• 图像分析显示,这些相关性集中在样本外围.

结论:

• AIJD是BCS的一个有前途的干燥技术,影响了安东的稳定性和颜色.
• 在AIJD期间,安东素降解动力学是可预测的,非自发的.
• 彩度仪和图像分析有效地将安托素含量与视觉颜色属性相关联.