用于生产植物性肉类类型的创新方法:酸/诱导的土豆蛋白/酸盐复合物的内部凝

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 材料科学 材料科学 材料科学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 在过程中模仿肉的质地和结构是植物性肉类类型的关键挑战.
• 马蛋白和甲基酸盐正在探索它们在创造稳定的肉类替代品方面的潜力.

研究的目的:

• 为了研究土豆蛋白/藻酸盐复合凝作为植物性肉类类别.
• 评估复合凝配方对性能和纹理属性的影响.

主要方法:

• 复合凝是使用土豆蛋白 (10%重量) 和不同度的酸盐 (0-2%重量) 通过内部凝与酸和葡萄糖-三角乳酸盐制备的.
• 分析了凝强度,过程中的水损失,微观结构变化和热变质.
• 属性与真正的胸进行了比较.

主要成果:

• 藻酸盐增强了土豆蛋白凝强度和耐热性,防止在过程中流失水分.
• 最佳的阿尔金酸盐度 (高达1.5%) 提高了凝强度;更高的水平导致了干扰.
• 复合凝在加热过程中表现出微观结构的稳定性,与纯土豆蛋白凝不同.
• 复合凝有效模拟了过程中胸的热变性和纹理变化.

结论:

• 马蛋白/藻酸盐复合凝显示出创造具有优越性能的植物性肉类类别的潜力.
• 该配方成功地解决了在过程中保持结构和质感的挑战.
• 这些发现表明了开发改进的肉类替代品的可行途径.