安第斯山脉根粉的水分吸附异热体和生物活性化合物的特性,数学建模和生物活性化合物

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养科学 营养科学
• 农业科学 农业科学

背景情况:

• 无质饮食越来越受欢迎,创造了对替代面粉的需求.
• 安第斯山脉根具有独特的营养成分和功能性质.
• 这些根的工业应用需要了解它们的技术特性.

研究的目的:

• 评估和增强安第斯根粉的技术和营养特性.
• 评估来自Ipomoea batatas* (甜) 和Tropaeolum tuberosum* (马) 的面粉的工业适用性.

主要方法:

• 水含量,水活动和散装密度的表征.
• 评估水和脂肪吸收能力.
• 使用II型异热体和GAB模型分析湿度.
• 颜色测量分析 (色谱) 和胡卜素,甘和化合物的量化.

主要成果:

• 安第斯山根面粉含水量和活性较低,抑制了菌的生长.
• 散装密度相当于小麦面粉.
• *Ipomoea batatas* 面粉的水分吸收率最低,但脂肪吸收率高,类似于 *Tropaeolum tuberosum*.
• *T. tuberosum*面粉由于胡卜素和甘烯而呈现出更高的色彩; *I. batatas*具有最高的含量.
• 面粉具有高度的湿透性,GAB模型非常适合.

结论:

• 安第斯根粉具有有利的技术和营养特性,可以用于无质应用.
• 它们的低水活性和高吸收能力表明它们适合用于各种食品.
• "T. tuberosum"和"I. batatas"独特的颜色和生物活性化合物配置提供了独特的优势.