在成熟过程和奶酪加工过程中解读三种萨沃亚原奶酪的微生物群落

科学领域:

• 食品微生物学 食品微生物学
• 乳制品科学 乳制品科学
• 应用生态学应用生态学

背景情况:

• 萨沃亚奶酪的受保护原产地名称 (PDO) 和受保护地理标志 (PGI) 地位确保遵守严格的生产规格.
• 生牛奶被认为是开发传统奶酪特有的风味的必要条件.
• 了解奶酪制造过程中的微生物动态对于质量控制和产品开发至关重要.

研究的目的:

• 为了研究影响微生物生态系统的因素,在生产三种不同的萨沃亚德奶酪类型.
• 为了比较不同奶酪制造步骤,季节性 (冬季与夏季) 和生产方式 (农场与乳制品工厂) 的微生物群落.
• 阐明特定奶酪制造技术对细菌和真菌种群的影响.

主要方法:

• 利用基因向技术分析细菌和真菌种群.
• 从生牛奶到最后的成熟阶段检查的微生物群落.
• 在不同生产环境中比较皮皮和奶酪中的微生物多样性,组成和演变.

主要成果:

• 萨沃亚原始牛奶和盐水是微生物生物多样性的丰富来源,有助于独特的奶酪特性.
• 皮皮和生表现出明显不同的微生物生态系统;成熟阶段选择性地影响细菌物种,而真菌更广泛.
• 奶酪制造技术强烈影响微生物群落,特别是细菌组成,每个技术都有不同的"条形码". 农场生产有利于成熟的种群,而乳制品工厂显示出更高水平的乳酸细菌.

结论:

• 奶酪制造技术是萨沃亚奶酪微生物社区结构的主要驱动因素,而不是季节性.
• 单个乳制品植物的特点在塑造微生物群落,特别是细菌群落方面发挥着重要作用.
• 这些发现为优化生产高质量,地理标志性奶酪提供了对微生物生态学的见解.