用酶辅助水解生产低蛋白可可粉

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物化学 生化学
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 与氨基酸相关的疾病需要终身坚持蛋白质限制饮食.
• 对于这些患者而言,现有的食物选择往往缺乏多样性和可取的感官特性.
• 可可粉是一种常见的食品成分,含有大量的蛋白质和氨基酸,对这个患者群体来说是一个挑战.

研究的目的:

• 通过酶性水解和异电沉开发低蛋白可可粉 (LPP).
• 评估过程对可可粉溶性,氨基酸概况和含量的影响.
• 评估使用开发的LPP生产巧克力的可行性,用于患有氨基酸疾病的患者.

主要方法:

• 可可粉用热和酶 (氨酶,粘酶,酶) 处理以提高溶解度.
• 使用同电沉来降低蛋白质含量.
• 特性包括溶解性,氨基酸分析,含量,抗氧化活性,质性质和里埃变换红外光谱 (FTIR).

主要成果:

• 可可粉的可溶性从28.61%增加到50.69%.
• 蛋白质含量减少了大约40%,主要氨基酸如甲氨酸 (100%) 和氨酸 (73.65%) 的含量显著减少.
• 低蛋白可可粉保留了高含量和抗氧化活性;产生的巧克力显示了可取的质性质和类似的点,以控制样本.

结论:

• 酶解水解和沉方法有效地产生低蛋白可可粉,具有增强的溶解性和减少的氨基酸含量.
• 开发的低蛋白可可粉适合制造巧克力制品.
• 这项创新为为管理氨基酸疾病的个人创造专门的食品提供了可行的选择.