咖啡的化学组成和感觉分析用阿斯巴拉金酶处理咖啡,以减少在烤过程中形成的烯胺
Ana CarolinaVieira-Porto1, Sara C Cunha2, Elaine C Rosa3
1Laboratório de Química e Bioatividade de Alimentos e Núcleo de Pesquisa em Café (NUPECAFÉ), Instituto de Nutrição, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Avenida Carlos Chagas Filho, 373, CCS, Bl. J, Rio de Janeiro 21941-902, Brazil.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|May 10, 2024
概括
用阿斯巴拉金酶进行酶治疗显著降低了咖啡豆中的烯胺. 这种方法可以保存咖啡.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 食品加工 食品加工 食品加工
- 毒理学 毒理学 毒理学
背景情况:
- 烯胺是一种潜在的致癌物质,在咖啡烤过程中从氨酸中形成.
- 减少烯胺对于食品安全至关重要,但保持咖啡的感觉特征是具有挑战性的.
研究的目的:
- 为了降低咖啡中的烯胺含量,使用阿斯巴拉基纳酶治疗.
- 评估这种处理对咖啡感官和生物活性化合物的影响.
主要方法:
- 咖啡豆 (阿拉比卡和Canephora) 接受了不同剂量的阿斯巴拉金酶 (1000-3000ASNU) 的治疗.
- 使用HPLC,LC-MS和GC-MS量化了烯胺,氨酸和生物活性化合物 (基酸,咖啡因,三角蛋白).
- 感官评价是由专业的咖啡师和消费者进行的.
主要成果:
- 在烤咖啡豆中,阿斯帕拉金酶治疗显著降低了多达60.7%的烯胺.
- 总基酸和乳的含量略有下降,而咖啡因和甘氨酸的含量基本保持不变.
- 感官分析显示的变化很小,一些样本显示感官描述器得到了改进,并减少了非注释.
结论:
- 阿斯帕拉金酶是一种有效的方法来减少咖啡中的烯胺,而不会对咖啡的感觉质量产生负面影响.
- 酶处理为生产更安全的咖啡产品提供了一个有希望的方法.
- 进一步的研究可能会优化酶剂量,以最大限度地减少烯胺,同时完全保留感官属性.
关键词:
烯胺是什么 烯胺是什么亚斯巴拉基纳酶是一种亚斯巴拉基纳酶.亚斯巴拉基因 (Aspragine) 是一种基酸 基酸 基酸咖啡和健康 咖啡和健康梅拉德反应是梅拉德反应.有机挥发性化合物 有机挥发性化合物感官分析是一种感官分析.专用咖啡是一种特殊的咖啡.蒸汽处理的蒸汽处理方法
