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Updated: Jun 26, 2025
14:59
Determination of Total Lipid and Lipid Classes in Marine Samples
Published on: December 11, 2021
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在储存期间,制的大黄鱼的脂质和蛋白质的动态变化的相关性
Min Zhang1, Jing-Jing Fu2, Jun-Long Mao2
1School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China; National Engineering Research Center of Seafood, Dalian 116034, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|May 10, 2024
概括
盐的大黄 (Pseudosciaena crocea) 在储存过程中经历了依赖时间的蛋白质和脂质氧化. 这些氧化变化,特别是多不和脂质降解,相互加速蛋白质变质和脂质过氧化.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 海洋产品加工 海洋产品加工
背景情况:
- 蛋白质和脂质是水产品中的关键成分.
- 处理和储存对它们的质量有很大影响.
- 了解氧化变化对于保存海鲜至关重要.
研究的目的:
- 在储存期间,在盐的大黄鱼中研究蛋白质氧化,形状变化和脂质氧化.
- 分析脂质分子形状.
- 确定蛋白质和脂质氧化之间的相关性.
主要方法:
- 监测蛋白质氧化标记物 (碳基含量,表面水性,硫基).
- 评估脂质氧化指标 (结合二烯,过氧化物值,TBARS值).
- 分析脂质成分,并确定关键的差异性脂质.
- 进行氧化参数之间的相关性分析.
主要成果:
- 氧化随着储存时间的增加而增加,影响蛋白质结构 (变质,聚合) 和脂质质量.
- 多不和酸胆 (PC) 优先氧化而不是三糖醇.
- 特定多不和PCs的降解与蛋白质和脂质氧化有很强的相关性.
- 发现蛋白质结构变化和脂质过氧化相互促进.
结论:
- 蛋白质和脂质的氧化降解是大黄色croaker存储期间的一个重要问题.
- 多不和脂质,特别是PC,是易受攻击的目标.
- 蛋白质和脂质氧化之间的相互作用加速质量恶化.
