大西洋鱼的高强度超声波处理:对营养,结构,感官质量,生物活性和体外消化能力的影响
1Department of Bioresource Engineering, Faculty of Agricultural and Environmental Sciences, McGill University, Sainte-Anne-de-Bellevue, Quebec H9X 3V9, Canada.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|May 10, 2024
概括
高强度超声波 (HIU) 通过增加抗氧化能力和蛋白质消化能力来改善大西洋鱼的营养质量. 这种非热处理技术改变了鱼.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 海鲜加工 海鲜加工
- 生物物理化学 生物物理化学
背景情况:
- 大西洋鱼 (Gadus morhua) 是一个重要的商业鱼类.
- 提高海鲜的营养成分和消化能力对于食品工业至关重要.
- 寻求非热处理方法以尽量减少质量退化.
研究的目的:
- 为了研究高强度超声波 (HIU) 对大西洋鱼的影响.
- 为了评估物理化学性质的变化和体外蛋白质消化的能力.
- 为了确定有益修改的最佳超声波持续时间.
主要方法:
- 大西洋鱼样本经过高强度超声波处理,持续时间从0到60分钟.
- 测量包括颜色属性,总抗氧化能力 (TAC),总黄含量 (TFC),总含量 (TPC),总蛋白质含量和体外蛋白质消化能力 (IVPD).
- 用电子显微镜观察结构变化.
主要成果:
- HIU显著增加了TAC,TFC,TPC和含量.
- 在30分钟的超声波治疗后,体内蛋白质消化能力 (IVPD) 提高了高达12.24%.
- 超声波治疗诱导了鱼蛋白的结构变化,通过电子显微镜观察到.
结论:
- 高强度超声波是一种有效的非热技术,用于改善大西洋鱼的营养和感官质量.
- HIU加工可以增强抗氧化特性和蛋白质消化能力.
- 研究结果为优化海鲜加工和产品开发提供了宝贵的见解.
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