客观量化技术和广泛针对的基于新陈代谢的分析,分析不同糖化过程对保存的法式的影响
Shengkun Yan1, Rong Dong1, Jiapeng Yang2
1Agricultural Mechanization Institute, Xinjiang Academy of Agricultural Sciences, Urumqi 830091, China.
Molecules (Basel, Switzerland)
|May 11, 2024
概括
真空糖化会影响梅的味道和颜色. 这项研究确定了影响感官品质的关键代谢物和途径,为改善加工提供了洞察力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 代谢学 代谢学 代谢学
- 感官分析 感官分析
背景情况:
- 真空糖化显著改变了保存的法国梅的味道和颜色.
- 梅的代谢物,味道和颜色之间的确切关系仍然不太清楚.
- 代谢物对于增强保存水果的味道和质量至关重要.
研究的目的:
- 为了研究保存法兰加工过程中的特异性代谢物.
- 为了将代谢物概况与味道和颜色等感官属性相关联.
- 确定影响质量的关键代谢途径.
主要方法:
- 采用超高性能液态染色学 (UPLC) 和电子喷射电离四极飞行时间质谱学 (ESI-Q TRAP-MS/MS) 进行代谢组分析.
- 采用权重基因共同表达网络分析 (WGCNA) 来将代谢物与感官特征联系起来.
- 分析了1776种代谢物,确定了151种差异化代谢物,包括氨基酸,酸和黄酸.
主要成果:
- 确定PCF4具有优越的外观,味道和色彩.
- 与感官特征相关联的10个WGCNA模块,精确定位三个关键模块.
- 发现不同的代谢物,特别是氨基酸和化合物,显著影响味道和颜色.
- 发现了六个受加工影响的关键代谢途径.
结论:
- 代谢物组成直接影响法国保鲜梅的感觉特性.
- 了解这些代谢变化为优化加工提供了科学基础.
- 这项研究提供了提高保存的风味和颜色的策略.
