不同干燥方法对杏仁片的干燥特性,微观结构,质量和能源消耗的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 农业工程 农业工程
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 高品质的干对于食品工业至关重要.
• 干燥方法显著影响杏仁的质量,包括动力学,物理性质和营养价值.
• 了解这些影响对于优化工业生产至关重要.

研究的目的:

• 为了评估四种干燥方法热空气干燥 (HAD),红外干燥 (IRD),脉冲真空干燥 (PVD) 和真空冷干燥 (VFD) 对杏仁片的影响.
• 在不同的方法中比较干燥动力学,物理特性和营养含量.
• 为选择适合工业杏仁生产的干燥技术提供科学基础.

主要方法:

• 杏仁切片经历了四种不同的干燥技术:HAD,IRD,PVD和VFD.
• 通过跟踪随着时间的流失水分来监测干燥动力学.
• 评估了物理属性 (颜色,硬度,收缩,微观结构),水活性,色程度,补水能力和营养保留 (酸,醇,胡卜素).
• 还评估了抗氧化剂活性 (DPPH,FRAP) 和能源消耗.

主要成果:

• 脉冲真空干燥 (PVD) 的干燥时间最短 (16.25小时),真空冷干燥 (VFD) 的干燥时间最长 (34.64小时).
• VFD生产了最高质量的杏子,其特点是颜色变化最小,水活性和色低,颜色和度高,硬度和收缩率降低,再生水分能力优越,以及优异的营养保留率 (53.31%的 Askorbic 酸,12.64 mg GAE/g ,24.23 mg/100 g 胡卜素).
• PVD提供了第二好的质量,能耗较低,而HAD则产生了最低质量的干子.

结论:

• 真空冷干燥 (VFD) 优于保持干的整体质量和营养完整性,尽管能源需求更高.
• 脉冲真空干燥 (PVD) 提供了一个可行的,节能的替代方案,用于生产优质的干子,并大大缩短加工时间.
• 该研究提供了关键数据,用于根据所需的质量属性,加工时间和能源效率选择工业干燥方法.