辐射辅助增强液体蛋白的泡和热凝功能
Yan Zhang1, Jianying Zhao2, Lichao He1
1Key Laboratory of Geriatric Nutrition and Health (Ministry of Education), China Food Flavor and Nutrition Health Innovation Center, School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|May 11, 2024
概括
马辐射增强了液体蛋白 (LEW) 的功能. 研究表明,蛋白质的疏水性增加,泡和热凝性能改善,在1kGy处理后对LEW凝抗胀具有特定的好处.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 辐射化学 辐射化学
- 生物物理化学 生物物理化学
背景情况:
- 电离辐射是一种非热性消毒方法,用于蛋白质丰富的食物,如蛋.
- 经过辐射后液态蛋白 (LEW) 的功能性质尚未完全理解.
- 了解LEW的结构和功能变化对于食品加工至关重要.
研究的目的:
- 为了研究玛辐射剂量 (0-5 kGy) 对LEW泡和热凝的影响.
- 阐明在LEW辐射引起的物理化学和微观结构变化.
- 评估辐射LEW的功能性能,包括凝和膨胀特性.
主要方法:
- 物理化学分析:活性硫,水性,界面张力.
- 结构特征:X射线衍射,FTIR,DSC. 结构特征:X射线衍射,FTIR,DSC.
- 界面和风湿学测量:粘度,微风湿学.
- 凝研究:纹理形状分析,SEM微观结构,胀强度.
主要成果:
- 马辐射增加了LEW蛋白质的疏水性,并暴露了非极性群体.
- 辐射引起的结构变化 (β-sheet变为线性/晶体) 提高了发泡能力.
- 较高的辐射剂量促进了蛋白质的氧化和聚合,有利于加热凝.
- 在凝化过程中,≤3kGy辐射改善了粘弹性接口膜.
- 1kGy辐射增强了低凝在低pH下对胀的抵抗力.
结论:
- 马辐射有效地增强了液体蛋白的泡和热凝特性.
- 辐射诱导的物理化学和结构修改是提高功能的关键.
- 特定的辐射剂量为LEW加工和产品开发提供了量身定制的好处.
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