使用顺序批次运行策略的鱼框架蛋白的酶性水解:提高水容量
Suleivys M Nuñez1, Pedro Valencia2, Tamara Solís3
1Escuela de Ingeniería Química, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Valparaíso 2340025, Chile.
Foods (Basel, Switzerland)
|May 11, 2024
概括
鱼骨架的连续批量水解产生具有优越水容量的蛋白质水解盐. 与传统方法和三聚酸 (STPP) 相比,这些天然替代品显著减少了损失.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物技术是生物技术.
- 蛋白质化学 蛋白质化学
背景情况:
- 肉类行业通常使用酸盐来提高肉制品的水容量 (WHC),但过量摄入会给健康带来风险.
- 蛋白质水解剂是科学验证的,更健康的替代品,可以改善WHC.
- 鱼骨架是一种富含蛋白质的副产品,需要高效的加工来回收有价值的部件.
研究的目的:
- 通过使用顺序批量水解来评估从鱼骨架中提取的蛋白质水解剂的水持有能力 (WHC).
- 为了比较双和三次序批量水解与传统水解和三聚酸 (STPP) 的疗效.
主要方法:
- 从鱼中提取蛋白质,通过使用subtilisin的酶性水解.
- 实施双重和三重序列批量策略,以优化蛋白质的提取.
- 量化WHC通过测量不同解盐度 (0-5%) 的肉质矩阵中的损耗.
主要成果:
- 来自双重和三重序列批次的水解剂在肉质基质中的1%度下,分别减少了55%和51%的损失.
- 所有测试的水解剂在其最大允许限度 (5%) 时,与阳性对照 (STPP) 相比,损耗明显较低.
结论:
- 与传统水解相比,顺序批量策略显著提高了来自鱼骨架的蛋白质水解盐的WHC.
- 这些蛋白质化物显示出在肉类工业中作为合成多酸盐的安全有效替代品的潜力.
