咖啡提取物作为新鲜猪肉香肠中的天然抗氧化剂 - 一种模式方法

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 自然产品化学 自然产品化学
• 食品技术 食品技术 食品技术

背景情况:

• 消费者对天然食品添加剂的需求不断增长.
• 在加工肉类中需要有效的合成抗氧化剂替代品.
• 咖啡提取物作为天然抗氧化剂来源的潜力.

研究的目的:

• 优化咖啡提取以获得最大的生物活性化合物和抗氧化活性.
• 评估咖啡提取物作为新鲜猪肉香肠中的天然抗氧化剂的有效性.
• 评估咖啡提取物对猪肉香肠感官属性的影响.

主要方法:

• 超声波辅助提取咖啡豆 (罗布斯塔咖啡和阿拉伯咖啡,绿色和烤咖啡).
• 优化使用中央复合可旋转设计 (2 ^ 3) 提取参数.
• 对生物活性化合物 (咖啡因,5-CQA) 和抗氧化活性进行分析.
• 优化咖啡提取物在新鲜猪肉香肠中的应用和储存稳定性评估 (甲含量).
• 用咖啡提取物添加的猪肉香肠的感官评估.

主要成果:

• 优化的提取产生了更高的生物活性化合物和抗氧化活性.
• 罗布斯塔绿色 (RG) 咖啡提取物显示咖啡因和5-CQA含量显著更高.
• RG和罗布斯塔烤 (RR) 咖啡提取物表现出最高的抗氧化活性.
• RG咖啡提取物有效地取代了猪肉香肠中的合成抗氧化剂,在20天内保持稳定性低于0.696毫克/千克的甲.
• 猪肉香肠的感官属性仍然很高 (平均得分超过7.16).

结论:

• 优化的咖啡提取物,特别是来自罗布斯塔绿豆的咖啡提取物,是有效的天然抗氧化剂.
• RG咖啡提取物可以成功地取代新鲜猪肉香肠中的合成抗氧化剂.
• 咖啡提取物保持肉制品的感官质量.
• 咖啡提取物代表了一种可行的天然替代品,用于食品的保存.