蜂蜜会诱导小麦酸面粉中的质分子结构和微观结构的变化
Julia Nutter1,2, Amelia Ivone Saiz1
1Departamento de Química y Bioquímica, Universidad Nacional de Mar del Plata, Mar del Plata, Argentina.
概括
蜂蜜作为葡萄糖氧化酶 (GOX) 的天然来源,改善了酸面粉中的质结构. 这种清洁标签的成分通过改变质来提高烤质量.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 传统的烤使用化学氧化剂和氧化还原酶.
- 消费者需求正在转向天然,清洁标签的成分.
- 蜂蜜含有葡萄糖氧化酶 (GOX),是烤的潜在天然替代品.
研究的目的:
- 为了研究蜂蜜对质分子结构和酸面粉微观结构的影响.
- 评估蜂蜜作为一个清洁标签替代品,用于烤中的化学添加剂.
- 了解蜂蜜如何与乳酸细菌 (LAB) 在酸面粉发酵中的相互作用.
主要方法:
- 用不同的LAB菌株和蜂蜜补充剂制备小麦酸面粉.
- 电子偏磁共振光谱检测蜂蜜中的过氧化.
- 拉曼光谱和扫描电子显微镜分析质结构.
- 由LAB监测酸面粉酸化情况.
主要成果:
- 蜂蜜被证实是活性葡萄糖氧化酶 (GOX) 的来源.
- 蜂蜜改变了质的分子结构,增加了随机卷轴,减少了α螺旋.
- 蜂蜜降低了自由硫的含量,表明二硫化物交叉连接增加.
- 实验室显示,以蜂蜜补充的酸面粉具有最佳的酸性.
- 用蜂蜜补充的酸面粉随着时间的推移而增加了β片含量.
结论:
- 蜂蜜积极修改质的分子和微观结构性质,以改善面团的适应性.
- 蜂蜜作为一种天然的,清洁标签的成分,增强了酸面粉的质量.
- 观察到的质结构变化有助于提高烤性能.
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