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Updated: Apr 8, 2026
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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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优化鱼丸的氧化稳定性和质量:方法和黄粉添加的协同作用
1Department of Food and Nutrition, College of Health Science, Kangwon National University, Samcheok, 25949 Gangwondo Korea.
Food science and biotechnology
|May 16, 2024
概括
使用不同的方法鱼丸,并添加黄粉 (TP),会影响其质量和保质期. 前和添加TP显著降低了储存期间的腐烂指标.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 食品化学 食品化学
- 食品加工 食品加工 食品加工
背景情况:
- 鱼丸是一种受欢迎的加工海鲜产品,在储存过程中容易受到氧化降解.
- 了解加工和添加剂对鱼丸质量的影响对于延长保质期至关重要.
研究的目的:
- 为了研究各种方法和黄粉添加对鱼球性质的影响.
- 为了评估不同加工和储存条件下的鱼丸的氧化稳定性.
主要方法:
- 鱼丸经过沸,蒸,,烤,烤炉和微波.
- 添加了黄粉 (TP),以评估其抗氧化作用.
- 物理化学性质和氧化稳定性标记物 (氧化物,氧化物) 在4个月的储存时间内被分析.
- 主要组件分析 (PCA) 用于分析数据.
主要成果:
- 更高的温度导致水分损失增加.
- 在冷之前预可以降低氧化和氧化的含量,特别是在煮熟,烤和烤箱烤的鱼丸中.
- 添加黄粉增加了总的降解能力,并在储存期间降低了氧化标记物,特别是在蒸汽和微波的鱼丸中.
- 在PCA中,根据方法和TP的添加,发现了不同的分组.
结论:
- 方法和黄粉显著影响鱼丸质量和氧化稳定性.
- 预和添加TP是改善鱼丸保质期的有效策略.
- 优化加工和抗氧化剂的添加可以提高市场性,减少鱼丸的腐烂.
