从Prinsepia utilis Royle中分离和识别乳凝蛋白酶,并将其应用于奶酪加工

科学领域:

• 生物化学 生物化学
• 食品科学 食品科学 食品科学
• 酶学 是一种酶学.

背景情况:

• 牛奶凝固蛋白酶在奶酪制造中至关重要.
• 传统的网面临供应限制.
• 探索基于植物的蛋白酶提供了可持续的替代方案.

研究的目的:

• 从Prinsepia使用罗伊尔分离和识别牛奶凝结蛋白酶.
• 描述它们的生物化学特性和乳凝活动.
• 评估它们在奶酪生产中的潜在应用.

主要方法:

• 通过硫酸沉来分离蛋白质.
• 乳凝活动 (MCA) 试验.
• 液体染色学-质谱学 (LC-MS/MS) 用于识别.
• 生物信息学和二次结构分析.
• 酶稳定性和基质特异性测试.

主要成果:

• 两种蛋白质酶,P191 (49.665 kDa) 和P1831 (68.737 kDa),被分离出具有高MCA的蛋白质酶.
• 蛋白质酶被识别为阿斯巴拉特蛋白质酶和金属蛋白质酶类型.
• 在pH 4-6和30-80°C之间观察到最佳稳定性.
• 卡帕-凯赛因的优先水解.
• 使用这些蛋白酶生产的奶酪表现出更好的感官属性和微观结构.

结论:

• Prinsepia utilis Royle产生了强大的乳凝蛋白酶.
• P191和P1831具有适用于奶酪制造的特性.
• 这些蛋白酶为传统的网提供了一个有希望的替代品.